PENINGKATAN PRODUKSI SUSU FERMENTASI

Tugas Mikrobiologi

PENINGKATAN PRODUKSI SUSU FERMENTASI

D

I

S

U

S

U

N

OLEH :

JULIANTI SIBUEA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

MEDAN

2011

PENINGKATAN PRODUKSI SUSU

(SUSU FERMENTASI)

Bakteri yang terdapat di alam ini selain dapat menyebabkan kerugian karena dapat  menyebabkan berbagai macam penyakit atau dapat menyebarkan berbagai macam penyakit, juga dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan suatu produksi pangan. Bakteri dapat kita gunakan sebagai salah satu peningkat kualitas dan produksi sebuah bahan pagan, contohnya adalah untuk meningkatkan kualitas dan produksi susu.

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah distribusi dan pemasaran, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya. Perkembangan teknologi pengolahan susu berkembang sejalan dengan perkembangan teknologi industri pangan. Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dengan bahan baku susu. Antara lain jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat adalah es krim, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt, yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi, dan fermentasi.

Dalam proses fermentasi bakteri diperlukan untuk tujuan mengembangkan rasa dan bau harum, serta menghasilkan beberapa asam tertentu seperti asam laktat dan asam asetat yang dapat bersifat mengawetkan produk.Bakteri asam laktat diisolasi untuk menghasilkan antimikroba yang dapat digunakan sebagai probiotik. Probiotik yaitu mikroba hidup yang bila dikonsumsi akan menimbulkan efek terapeutik pada tubuh dengan cara  memperbaiki keseimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan. Manfaat kesehatan dan terapeutiki diperoleh akibat terbawanya bakteri-bakteri hidup ke dalam saluran pencernaan yang mampu memperbaiki komposisi mikroflora usus.

Produk makanan  probiotik yang telah lama dikenal antara lain produk susu fermentasi oleh bakteri asam laktat (Lactobacilli dan  Bifidobacterium) seperti yogurt, yakult, susu Acidofilus dan lain-lain. Identifikasi sangat penting mengingat produk lanjut yakni yogurt dan makanan probiotik lain yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Mikroorganisme probiotik yang digunakan secara oral lebih tahan terhadap enzim dalam mulut (amilase, lisozim) terhadap enzim pepsin atau lipase dan pH rendah (konsentrasi HCL tinggi) pada lambung, konsentrasi asam empedu, getah pankreas dan mucus pada usus halus. Untuk itu perlu kriteria seleksi strain mikroba. Beberapa studi pendahuluan diketahui sifat-sifat umum BAL. Sifat-sifat umum BAL itu antara lain bentuk batang atau bulat (coccus), sifat gram positif, katalase negatif, endospora negatif, motilitas negatif, dan mampu menghasilkan asam laktat.

Dua kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari kelompok ini yaitu organisme-organisme yang bersifat homofermentative dan heterofermentative. Jenis homofermentative yang terpenting menghasilkan hanya asam laktat dari mikroorganisme gula, sedangkan jenis-jenis heterofermentative disamping menghasilkan asam laktat bakteri ini juga menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatile lainnya, alkohol dan ester. Beberapa jenis yang penting dari bakteri asam laktat adalah sebagai berikut:

Streptococcus thermophilus, Sterptoc, (2) substrat pertumbuhan relatif murah, bahkan dapat menggunakan limbah pertanian, (3) dapat menghasilkan enzim yang cukup banyak sehingga potensial dikembangkan untuk skala industri. Bakteri digolongkan menjadi dua, yaitu bakteri yang menguntungkan dan bakteri yang merugikan. Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri yang menguntungkan. Pemanfaatan mikroba dalam proses fermentasi telah dikenal turun temurun sejak ribuan tahun yang lalu. Teknologi fermentasi merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan makanan, baik secara konvensional maupun modern, dengan memanfaatkan mikroba baik langsung maupun tidak langsung. Dalam  proses fermentasi, mikroba maupun enzim yang dihasilkan dapat menstimulir flavor yang spesifik, meningkatkan nilai cerna bahan pangan, menurunkan kandungan antigizi atau bahan lain yang tidak dikehendaki.

Lactobacillus dan Bifidobacteria merupakan bakteri asam laktat yang sangat vital peranannya dalam usus. Pada sebagian besar industri pangan, bakteri asam laktat telah digunakan secara luas sebagai agen biokontrol untuk meningkatkan keamanan pangan yang direfrigerasi tanpa penambahan asam. Peranan bakteri asam laktat adalah untuk memperbaiki cita rasa, tetapi bakteri asam laktat ini ternyata juga memiliki efek pengawetan pada produk fermentasi yang dihasilkan. Bakteri asam laktat dapat memproduksi dan melakukan sekresi berupa senyawa penghambat selain asam laktat dan asam asetat, seperti hidrogen peroksida, bakteriosin, antibiotik, dan reuterin yang kurang dikenal atau belum terungkap kemampuannya sebagai senyawa penghambat.

Manfaat Bakteri Asam Laktat 

Selain asam laktat, BAL juga menghasilkan berbagai  senyawa metabolit, diantaranya adalah hidrogen peroksida, bakteriosin, enzim ß-galactosidase, enzim Bile Salt Hidrolase, vitamin, eksopolisakarida, peptida  spesifik dalam ß-casein (dan asam lemak rantai pendek, yang jumlahnya spesifik pada tiap strain bakteri. Berbagai jenis senyawa metabolit ini umumnya memberikan manfaat positif terhadap kesehatan manusia, yaitu menjaga kesinambungan mikroflora saluran pencernaan dan mencegah berbagai penyakit degeneratif. Di samping senyawa metabolit yang dihasilkan BAL, bakteri asam laktat sendiri juga memegang peranan dalam meningkatkan kesehatan, terutama dinding sel bakteri asam laktat diketahui dapat mengikat senyawa mutagen dan karsinogen pemicu kanker, dan juga dapat menyerap kolesterol, yaitu membran selnya.

Manfaat bakteri asam laktat antara lain sebagai berikut:

           1.       Mencegah dan mengatasi diare. Bakteri asam laktat berguna dalam mencegah dan memperpendek durasi pada occus lactis  dan  Streptococcus cremoris. Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri susu

           2.       Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat (coccus), khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran.

           3.       Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur dan bahan pangan lainnya.

           4.       Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk batang, termasuk bakteri Gram positif dan sering membentuk pasangan dari rantai sel-selnya. Jenis ini umumnya  lebih tahan terhadap keadaan asam daripada jenis-jenis   Pediococcus  atau  Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentase tipe asam laktat. Bakteri-bakteri ini penting sekali dalam fermentasi susu dan sayuran.

BAL (Bakteri Asam Laktat) yang digunakan dalam fermentasi perlu diseleksi untuk memperoleh isolat yang memiliki kemampuan unggul, sehingga memiliki kelebihan-kelebihan: 

           1.  Memiliki kemampuan adaptasi tinggi terhadap kondisi lingkungan sehingga memiliki tingkat efisiensi yang tinggi.

           2.  Ketersediaan mikroba terjamin, sebab bersumber dari lingkungan alam Indonesia yang dapat diisolasi dari banyak sumber.

           3.  Memungkinkan dimanfaatkan secara luas oleh masyarakat dengan biaya yang relatif murah untuk industri besar, maupun industri kecil

Pemanfaatan mikroba sebagai agen bioteknologi makin meningkat, karena beberapa hal antara lain (1) perbanyakannya mudah dan dapat dikendalikan

       1.        beberapa tipe diare. Bakteri asam laktat dapat menurunkan diare dengan beberapa cara: bakteri asam laktat berkompetisi dengan patogen dalam memperebutkan nutrien dan ruang di usus, hasil produk metabolisme yang berpengaruh secara langsung melawan patogen, bakteri asam laktat efektif melawan diare berkaitan dengan pengaruhnya terhadap sistem imun.

       2.       Meningkatkan pencernaan laktosa. Bakteri asam laktat khususnya  Lactobacillus bulgaricus dan  Streptococcus  thermophilus yang terdapat pada yoghurt, meningkatkan pencernaan laktosa. Beberapa mekanisme yang mungkin untuk meningkatkan pencernaan laktosa antara lain: aktivitas enzim laktase dari bakteri tersebut bekerja mencerna laktosa ketika mencapai usus dan waktu tunggu yang lambat dari yoghurt memberi kesempatan yang besar bagi enzim laktase untuk mencerna laktosa.

       3.       Efek pada sistem imun, yang membantu sel-sel darah  putih melawan penyakit. Bakteri asam laktat meningkatkan fungsi imun sistem pada tingkat intestinal dan sistemik. Pada manusia, bakteri asam laktat dapat meningkatkan: Limfosit B atau sel B, aktivitas fagosit, Ig A, Ig G dan Ig M,  serum Ig A, dan Interferon.

       4.       Efek hipokolesterolemia. Beberapa strain  Lactobacillus acidophilus dapat mengambil kolesterol di kelenjar empedu. Riset in vitro menunjukkan bahwa kolesterol dapat menstimulasi garam empedu bebas dengan kehadiran Lactobacillus  khususnya pada kondisi lingkungan asam.

       5.       Mengurangi konstipasi. Produk susu fermentasi dengan beberapa strain Lactobacillus dan Bifidobacteria memperpendek waktu transit usus. Efek ini dapat berguna untuk mereka yang menderita konstipasi, seperti pada dewasa. Studi pada manusia terus dilakukan dan diperlukan untuk membuktikannya. 

       6.       Mencegah kanker kolon. Beberapa bakteri asam laktat mungkin membantu mencegah inisiasi kanker kolon. Hal ini juga telah ditunjukkan bahwa bakteri asam laktat memperlambat pertumbuhan kanker pada eksperimen. Mutagen dan karsinogen diikat oleh peptidoglikan yang terdapat pada dinding sel BAL. Dengan demikian mutagenesis sel tidak terjadi dalam tubuh. Jadi secara tidak langsung dapat dikatakan bahwa melalui mekanisme ini BAL mencegah terjadinya penyakit kanker. efek antitumor dari BAL juga disebabkan oleh penghambatan aktivitas enzim  β-glucuronidase, azoreductase dan nitroreductase dan  penghambatan pertumbuhan bakteri penghasil enzim-enzim yang mengkonversi senyawa-senyawa prokarsinogen menjadi karsinogen.

       7.       Menurunkan infeksi urogenital. Bakteri asam laktat  dapat menurunkan infeksi-infeksi vagina oleh  Candida. Sebuah studi menunjukkan bahwa wanita dengan kandidiasis vaginal rekuren yang mengkonsumsi 8 oz yoghurt perhari yang berisi L. acidophilus mengalami sedikit kejadian kandidiasis vaginal daripada kelompok kontrol yang tidak mengkonsumsi yoghurt.

       8.       Mengatasi tukak lambung. Bakteri asam laktat dapat mengatasi tukak lambung. Pada penelitian dengan strain spesifik L. acidophilus menunjukkan bahwa L. acidophilus bersaing secara efektif (in vitro) melawan Helicobacter pylori untuk memperebutkan lokasi penempelan, membatasi jumlah H. pylori yang dapat menempel pada dinding sel. 

Bakteri asam laktat terutama dari kelompok Bifidobacteria dan beberapa spesies Laktobacili telah diketahui mempunyai peranan penting dalam menjaga fungsi fisiologis dan kesehatan manusia yaitu berfungsi menjaga sistem kekebalan tubuh. Sepanjang hari bakteri-bakteri ini akan mengidentifikasi mikroorganisme patogen berbahaya dan bahan-bahan asing lainnya yang ada dalam tubuh kita. Selama proses ini, sel kekebalan dan antibodi akan bekerja bersama dalam aliran darah untuk menghentikan sebaran virus dan bakteri jahat.

Manfaat kesehatan dan terapeutiki diperoleh akibat terbawanya bakteri-bakteri hidup ke dalam saluran pencernaan yang mampu memperbaiki komposisi mikroflora usus sehingga mengarah pada dominansi bakteri-bakteri yang menguntungkan kesehatan. Pangan probiotik yang telah lama dikenal antara lain produk susu fermentasi oleh bakteri asam laktat (Lactobacilli dan  Bifidobacterium) seperti yogurt, yakult, susu Acidofilus dan lain-lain.

Pada fermentasi susu menjadi yogurt terdapat lima bakteri yang dapat digunakan, yaitu  Lactobacillus acidophilus (asidofilus, atau  disingkat A), Bifidobacterium bifidum (bakteri bifidus,  disingkat B), Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus.  Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus merupakan  dua bakteri yang biasa digunakan untuk pembuatan yogurt. Sementara dua bakteri yang pertama merupakan bakteri menguntungkan makhluk hidup, yang secara alamiah terdapat pada usus manusia, hidup  berdampingan dan saling membantu dengan makhluk hidup. Bakteri probiotik ini kemudian dijadikan sebagai produk industri makanan dalam bentuk serbuk dan tablet suplemen  kesehatan. Yogurt atau kefir sendiri sering disebut makanan probiotik.

Pada usus yang normal dan kondisi tubuh yang sehat, jumlah bifidobacterium, lactobacillus, dan enterococcus relatif banyak. Sedangkan jumlah  enterobacterium, clostridium, dan staphylococcus hanya sedikit. Bifidobacterium dan  lactobacillus sendiri merupakan golongan bakteri yang menguntungkan makhluk hidup. Selama  hidup dalam usus dan memperoleh makanan di sana, bakteri ini akan menghasilkan zat-zat yang bermanfaat bagi induk semang yang ditempati mikroba tersebut. Bakteri ini juga berperan sebagai penjaga usus dari serbuan mikroba lain. Namun karena keseimbangan bakteri dapat berubah terus oleh kondisi tertentu seperti diterangkan di atas, kemungkinan suatu saat jumlah bakteri yang seharusnya banyak ini kemudian akan menuurun secara drastis, dan usus dipenuhi oleh bakteri patogen. Bakteri yang merugikan ini memproduksi berbagai zat racun, sehingga usus menjadi gudang racun bagi tubuh. Saat ikut terserap melalui dinding usus ke pembuluh darah, racun ini akan terbawa oleh darah dan menyebar ke seluruh tubuh. Akibatnya, muncul gangguan kesehatan yang sepintas lalu tidak  berhubungan dengan usus. Keadaan tak seimbang ini dapat amat merugikan tubuh makhluk hidup, sehingga ada sebagian ilmuwan yang menyatakan bahwa penuaan serta penyakit seseorang berawal dari usus yang tak sehat.

Dilain pihak, kesehatan tubuh dapat diperbaiki dengan mendorong keseimbangan bakteri usus ke arah yang menguntungkan dengan bantuan bakteri probiotik. Oleh sebab itu mengkonsumsi yogurt atau susu fermentasi lain akan mengakibatkan keseimbangan mikroflora usus terpulihkan. Bakteri hidup dalam yogurt akan menyerang dan berusaha menempati posisi dalam usus, memperkaya usus dengan lactobacillus, merangsang pertumbuhan bakteri alami dalam tubuh dan menekan populasi bakteri patogen.  Gangguan-gangguan kesehatan seperti diare, infeksi ragi (seperti  Candida,  mikroba penyebab keputihan), radang nanah saluran pencernaan, atau gangguan karena stres akan dapat diminimalkan keberadaannya dalam tubuh.

Agar memperoleh manfaat dari bakteri probiotik seperti bakteri yogurt, yogurt yang tersebut harus mengandung bakteri hidup.  Hidup tidaknya bakteri dapat diuji dengan cukup mudah. Susu hangat yang telah dimasak diberi sejumlah yogurt ke dalamnya dan dibiarkan semalam atau 24 jam. Jika susu tidak menggumpal dan tetap tawar, maka tak ada kegiatan bakteri hidup dalam yogurt yang diuji tersebut.

Selain itu, supaya bekteri tersebut  dapat bermanfaat, jenis dan jumlah bakteri pun harus diperhatikan. Yogurt yang "biasa" atau asli tradisional mengandung dua jenis bakteri saja, Lb. bulgaricus dan S. thermophilus. Ada pula yogurt yang hanya mengandung Lb. bulgaricus. Sementara produk-produk yogurt yang lebih baru biasanya ditambahi juga dengan dua macam bakteri asidofilus dan bifidus (A & B), untuk menambah manfaat probiotik ke dalam yogurt.  Jumlah bakteri harus cukup banyak untuk dapat "menguasai" usus. Jumlah yang banyak juga penting karena dari sejumlah bakteri yang dimakan, hanya sebagian kecil yang sampai di usus dalam keadaan hidup. Sisanya mati selama di perjalanan sepanjang saluran pencernaan,  terutama di lambung.

Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga  lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga  streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam percaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di usus, Lb. bulgaricus dan S. thermophilus mampu menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain.  Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan  bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam usus didorong mendekati keadaan seimbang yang normal. Banyak penelitian menunjukkan bahwa bakteri dalam yogurt dan susu fermentasi lain memberi ekstra manfaat bagi tubuh. Bakteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat. Umumnya bakteri tumbuh  baik pada keadaan hangat. Bakteri yogurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu 40–44°C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah bakteri "kedinginan" dan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri tidak hanya kepanasan tetapi juga bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu merajalelanya mikroba berbeda yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat  berkembang biak di suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi  dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula.  Sebagian konsumen menyukai yoghurt dengan kandungan bakteri yang masih hidup, dan sebagian lagi menyukai  yoghurt yang sudah dipasteurisasi (bakterinya telah dimatikan).

Bakteri lain yang digunakan untuk fermentasi susu adalah yang dalam bentuk  biji kefir atau sebetulnya bibit kefir yang sudah dikeringkan. Setiap biji berwarna kuning kecoklatan dan memiliki  penampilan seperti butiran nasi yang dikeringkan. Namun setelah dimasukkan  ke dalam air atau susu, ukurannya membengkak. Biji yang telah lembab ini akan berbentuk seperti berondong jagung kecil, dengan ukuran antara 1 mm–2 cm. Permukaan biji kefir bergelembung-gelembung mirip kembang kol. Warnanya putih setengah bening atau kekuningan seperti warna tulang. Biji kefir ini lunak seperti karet dan lengket agak berlendir. Bau biji kefir sedikit masam tapi tidak amis. Biji kefir adalah kumpulan berbagai jenis mikroba yang menempel di permukaan kasein (protein susu). Jenis mikroba yang ada pada biji kefir cukup banyak tapi semua hidup bersama-sama dan saling mempengaruhi. Sampai saat ini biji kefir belum sepenuhnya dimengerti oleh para ahli mikrobiologi karena kerumitannya. Pada biji kefir umumnya dijumpai bakteri penghasil asam laktat yaitu Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus kefir, Lactococcus lactis;  bakteri penghasil asam cuka Acetobacter sp.; serta ragi Torula, Saccharomyces cerevisiae dan Candida kefir  dan dua bakteri yogurt L. bulgaricus dan S. thermophilus dalam jumlah relatif sedikit. Ukuran dan jumlah biji krefir dapat bertambah dari waktu  ke waktu, bahkan berlipat ganda karena mikroba yang berkembang-biak dan protein susu kasein yang menempel pada permukaan biji kefir. 

Adanya bakteri yang mampu menguraikan protein susu menjadi bagian-bagian yang lebih sederhana dan mudah dicerna, mengakibatkan yoghurt memiliki nilai gizi yang relatif lebih baik dibanding susu segarnya. Sejumlah ahli juga menganggap yoghurt sebagai "pabrik" bakteri yang dapat memproduksi aneka vitamin yang sangat diperlukan tubuh, yaitu: asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, dan  vitamin B12. Kandungan mineral pada yoghurt, khususnya kalsium, fosfor, dan kalium, juga meningkat. Sebaliknya, kandungan lemak yoghurt menjadi lebih rendah dibandingkan susu segarnya, sehingga cocok diminum oleh mereka yang sedang berdiet rendah kalori.

Selama fermentasi hanya kandungan gula susu yang berubah banyak, yaitu menurun menjadi sekitar 20% sampai dengan 50% dari semula (tapi ini amat bergantung pada cara pembuatan). Kandungan gula susu turun karena diubah menjadi asam laktat oleh bakteri yogurt. Sedangkan zat makanan lainnya seperti kandungan protein, lemak, dan mineral  hampir sama dengan kandungan susu semula.  Kandungan beberapa vitamin, justru meningkat setelah susu berubah menjadi yogurt. Selain itu, vitamin dan mineral dalam yogurt pun menjadi lebih mudah diserap. 

Manfaat yogurt bagi saluran pencernaan dapat diterangkan sebagai beriku. Di antara mulut dan anus terdapat lorong saluran pencernaan berlendir yanberliku-liku dengan panjang lebih dari 9 meter. Di sepanjang saluran pencernaan inilah makanan berubah didegradasikan. Mula-mula dari gumpalan besar makanan dirombak dan dilumat menjadi kecil oleh lambung. Kemudian berbagai cairan enzim yang dikeluarkan dinding menguraikan makanan hingga hancur damenjadi zat-zat sederhana. Dalam usus, zat-zat makanan seperti protein, vitamindan mineral diserap, sementara sisanya masuk ke dalam usus besar untuk dibuangSelanjutnya barulah zat-zat makanan yang telah diserap dibawa oleh darahdibagikan ke seluruh bagian tubuh.  Seluruh proses dari lubang masuk hingglubang keluar ini melibatkan banyak organ tubuh dan membutuhkan waktu dari 2jam hingga dua-tiga hari. 

Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti: amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri patogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka. Selain menghasilkan asam laktat, bakteri yang menfermentasi susu juga menghasilkan zat-zat lainnya untuk senjata memerangi mikroba lain dan menang dalam persaingan di usus, galur-galur bakteri tertentu mampu menghasilkan antibiotika alami. Lb. bulgaricus, misalnya, menghasilkan bulgarikan. Asidofilus memproduksi  asidolin  dan asidofilin.  Bifidus mengeluarkan  bifidin. Zat-zat ini berbeda dengan obat "antibiotika" yang biasa dikenal dalam hal kerjanya yang lebih spesifik pada mikroba tertentu, sehingga berefek menguntungkan bagi makhluk hidup. Saat diekstrak dari bakteri dan diuji, antibiotika dari bakteri asam laktat terbukti amat efektif menghambat banyak bakteri yang merugikan. Di antaranya yang dihambat adalah  Staphylococcus aureus, Shigella dysentriae (penyebab disentri), Salmonella typhii  (penyebab tipus), Clostridium botulinum (salah satu penyebab keracunan makanan), dan lain-lain. Asidolin yang diproduksi asidofilus juga mampu menghancurkan virus  polio. Namun perlu dicatat bahwa tidak semua bakteri yogurt mampu menghasilkan antibiotika ini. Hanya galur-galur tertentu saja yang mampu, sehingga ada tidaknya antibiotika alami pada yogurt bergantung pada galur yang digunakan dalam pembuatan bibit yogurt. Yoghurt dapat mencegah aktivitas  dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen penyebab gastrointeritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus (salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat memproduksi  bulgarican, yaitu antimikroba yang efektif untuk menghambat organisme patogen.

REFERENSI

Waluyo, L. 2004. MIKROBIOLOGI UMUM. Malang: UMM Press

http://www.nurusy-syifa.com/artikel/habbatus-sauda/hasil-riset  diakses pada tanggal 11

Maret 2011

http://ejournal.umm.ac.id/index.php/protein/article/view/132/137  diakses pada tanggal 11

Maret 2011

http://hki.umm.ac.id/page/id-file_home_080708-20.doc  diakses pada tanggal 15 Maret

http://catatankuliah-heri.blogspot.com/2011/03/mikrobiology-pada-eskrim.html diakses pada

tanggal 15 Maret 2011